Alimento che affonda le sue origini in Medio Oriente, si è diffuso come abitudine in pause pranzo veloci e cene al volo, riscuotendo un grande successo e facendo slittare al secondo posto persino cibi più tipici della nostra tradizione dei “pasti fuori casa” (panini imbottiti, tranci di pizza e via dicendo). Ciò accade forse per merito del suo costo più ridotto, il quale permette a molte persone di saziarsi spendendo poco.

Caratteristiche
Il kebab è un piatto tipico delle zone di Turchia, Iran e terre arabe in generale, ed è noto anche come “kebap” nella sua variante turca). Il termine “kebab” significa letteralmente “carne arrostita”, e a seconda di quale sia la particolare zona da cui proviene se ne possono trovare moltissimi tipi. Essendo un piatto tradizionale della cultura e della zona in cui predomina l’islamismo, nel kebab non è contenuta neanche una minima parte di carne di maiale; per realizzarlo vengono usati invece il montone, il manzo, il pollo, l’agnello, il tacchino e il vitello, tagliati in tante piccole strisce ed arricchite con erbe aromatiche e spezie dell’area mediterranea (peperoncino, origano, aneto, coriandolo…).

La carne subisce inoltre un processo di marinatura (in yogurt o olio) lungo un minimo di venti ore, in modo da diventare ancora più saporita e tenera; una volta marinata, la carne si pressa e si mette intorno allo spiedo verticale, su cui verrà cotta.
I pezzi più ricchi di grasso vengono messi sulla parte alta del cilindro; in questo modo il grasso posto in alto colerà sulla carne più in basso durante il processo di cottura, aiutandola a mantenersi morbida e a non seccarsi più di tanto.

Solamente dal XIX secolo in poi si è cominciato ad utilizzare questa cottura di tipo verticale del kebab, mentre prima veniva cotto in orizzontale sulle braci; in questo modo andavano persi tutti i succhi e i grassi della carne che con la cottura verticale vanno invece a finire in basso ad ammorbidire la carne sottostante, come abbiamo detto, non andando sprecati.
Al posto della brace (come fonte di calore) sono quindi stati introdotti dei pannelli radianti o resistenze verticali, che costituiscono appunto lo spiedo; la carne viene cotta lentamente e in maniera progressiva, e a mano a mano che le parti esterne del cilindro di carne sono pronti vengono staccati con una sorta di “rasoio elettrico”, che riduce la carne stessa in piccole strisce.

Tipologie
Il kebab si può mangiare sia in giro, nella versione con il panino, oppure anche a tavola, caso in cui la carne viene servita nei piatti come una qualsiasi altra portata. Di solito la carne viene condita con vari tipi di salse e con delle verdure a scelta (insalata, pomodori, cetrioli, cipolle). Nel kebab “originale” si utilizzano salse tipiche dell’area mediorientale, come per esempio l’hummus (fatto con i ceci), il tahine (fatto con semi di sesamo) o l’harissa (dal gusto estremamente piccante, che ricorda infatti quello del peperoncino); queste salse appartenenti alla tradizione mediorientale sono pero’ molto difficili da trovare nelle kebaberie che abbiamo in Italia, in quanto chi gestisce questi posti ha voluto adattare le salse al gusto più prettamente “occidentale” in modo da andare incontro alle esigenze gastronomiche dei suoi clienti abituali.

La salsa fatta con lo yogurt (che ricorda molto come gusto lo tzatziki, originario della Grecia) è spesso l’unico condimento tipico che troviamo ancora nel kebab, mentre alle altre salse sono state preferite le classiche maionese e ketchup.
Esiste un punto su cui gli intenditori di kebab si sono letteralmente divisi, anche se la cosa potrà forse farci sorridere; è la questione dell’inserire o meno nel kebab le patatine fritte, innovazione audace che è stata sperimentata per la prima volta nei paesi occidentali.
Chi è più legato alla tradizione non vede di buon occhio questa aggiunta, mentre la maggior parte dei consumatori e dei meno tradizionalisti l’hanno accettata, spesso di buon grado.
Ciò che è certo è che aggiungere un alimento calorico come le patatine fritte ad una pietanza come il kebab, già molto ricco da quel punto di vista, si è trovata di fronte molte proteste (a volte anche accese) sostenute da vari nutrizionisti. Molto famoso è il döner kebab, nome che vediamo scritto sulle insegne di quasi tutti i punti vendita specializzati in questa particolare pietanza; il nome “döner kebab” viene tradotto in modo letterale con “kebab che gira”, in virtù del girarrosto su cui viene cotta appunto la carne.
Fu un turco emigrato in terra tedesca, Mahmut Aygun, a reinventare questo piatto nei primi anni settanta; ebbe molto successo in Germania, diffondendo tra i suoi connazionali l’abitudine di mangiare una nuova versione del kebab, quella appunto da passeggio, meno costosa e decisamente più comoda.

Il döner kebab tradizionale viene venduto infatti contenuto in un pane arabo di forma rotonda, molto somigliante ad una focaccia, e condito con salsine e verdure, come d’abitudine; la stessa carne servita pero’ in una sorta di “piadina” senza strutto (che in realtà è sempre pane arabo, ma più sottile e più largo, da arrotolare) viene chiamato invece dürüm kebab. Anche in Grecia troviamo una sorta di kebab, chiamato pero’ gyros; anche in questo caso il nome deriva dallo strumento con cui viene cotta la carne, cioè uno spiedo, anch’esso ruotante. Nel gyros troviamo anche una parte di carne di maiale, a differenza che nel kebab musulmano; i condimenti utilizzati sono salsine e verdure, e il tutto viene messo nella “pita”, una specie di sottile piadina arrotolata.

Apporto calorico
A parte i discorsi sull’igiene e la genuinità del kebab, non si può certo dire che sia un alimento da evitare in toto, come molta gente crede; certo è un piatto altamente calorico e ricchissimo di grassi, dunque da consumare sempre con moderazione. Il kebab non potrà diventare per cui uno snack per spezzare la fame, o una merenda, ma andrà sempre concepito come un pasto completo a tutti gli effetti; se vogliamo consumarlo dunque per pranzo o per cena non ci sarà nulla di male, purchè comunque applichiamo qualche piccolo accorgimento necessario a limitarne l’impatto sulla nostra salute.

E’ possibile infatti chiedere a chi prepara il nostro kebab di effettuare qualche piccola modifica, visto che è una pietanza da preparare al momento, davanti a noi; ad esempio possiamo chiedere di metterci poca salsa e poco condimento in generale (pensiamo solo al fatto che in 100 grammi di maionese sono contenute bel 700 calorie!), evitare di aggiungere le patatine fritte come ingrediente extra (del tutto estranee alla ricetta “originale” del vero kebab), un pò per avere un “vero” kebab, un pò per limitare l’apporto calorico del nostro pasto di un bel pò. Potremmo addirittura chiedere a chi ci sta preparando il kebab di utilizzare solamente i tagli di carne posti nella parte più bassa del cilindro che, come abbiamo detto, sono meno grassi rispetto ai tagli che si trovano in cima.

Infine possiamo chiedere all’operatore di abbondare con le verdure piuttosto che con la carne all’interno del panino o nel piatto.
Tutti questi piccoli trucchi servono a ridurre di molto l’apporto calorico che ci fornirebbe un kebab, permettendoci di gustarcelo più volentieri e con meno sensi di colpa; tuttavia non dobbiamo scordarci che rimane pur sempre un alimento estremamente calorico, che contiene moltissimi grassi saturi e sale; andrà dunque consumato sempre con attenzione, accorgimenti o no.
Bisognerà che stiano attenti soprattutto coloro che sono un pò sovrappeso oppure affetti da problemi di salute come il colesterolo alto, l’ipertensione e così via; ciò non esclude che anche chi gode di ottima salute debba stare molto attento ed evitare un consumo eccessivo di kebab.

Sicurezza
Il kebab, come qualsiasi altro cibo da cucinare, va preparato in un ambiente assolutamente igienico e pulito, da persone qualificate e competenti. La carne da usare dev’essere ovviamente fresca, così come anche tutto il resto degli ingredienti (verdure, spezie, salse); inoltre le tradizioni islamiche vorrebbero che la carne provenisse da animali particolari, macellati seguendo le pratiche halal. Le salsine devono infine venir preparate al momento e vanno conservate in frigorifero per un periodo non più lungo di due-tre giorni.

La carne con cui viene preparato il kebab da quando è diventato così diffuso anche in occidente è molto sicura, controllata e genuina; questo è stato un effetto positivo della sua commercializzazione in franchising. C’è meno da fidarsi invece quando si tratta dei rivenditori che comprano la carne da fornitori “minori”, oppure addirittura direttamente dagli stati del Medio Oriente.
Ciò che succede dentro una kebaberia non è sempre chiarissimo. Pensiamo ad esempio all’igiene; le condizioni di pulizia dei locali rispetteranno davvero le norme di legge previste in campo sanitario? Verrebbe da rispondere che no, probabilmente non sempre è così: chi lavora nelle kebaberie non è per forza un esperto ben preparato, e i cibi non sempre vengono conservati nelle migliori condizioni. L’Asl, durante i suoi numerosi controlli, ha rilevato spesso situazioni di scarsa pulizia e basso igiene, prodotti mal conservati, infrazione delle norme sanitarie vigenti; queste portano alla formazione di batteri nati dalla cattiva conservazione dei prodotti (salmonella, stafilococchi, clostridium e, nelle situazioni più estreme, escherichia coli).

Nel caso la carne dovesse essere contaminata sarà poi la cottura a renderla innocua; ma con gli ingredienti usati per condirla non c’è rimedio, essendo crudi. Proprio a questi alimenti bisognerà fare quindi moltissima attenzione: stiamo parlando delle salse e delle verdure (che andrebbero lavate con molta accuratezza), cibi che se non adeguatamente igienizzati potrebbero veicolare potenzialmente malattie come l’epatite A. Bisognerebbe inoltre tenere in frigorifero il cilindro di carne per tutta la notte, dal momento della chiusura del locale alla riapertura del giorno dopo, in modo da evitare che si formino microorganismi poco sani.
Come abbiamo già accennato la religione musulmana considera impura la carne di maiale (non halal), dunque la sua eventuale presenza nel kebab infrange ogni regola e non rispetta i precetti del credo islamico, anche se ovviamente non è un alimento dannoso per la salute; chi è musulmano credente è dunque molto sensibile su questo punto, mentre gli occidentali sono indifferenti alla cosa, in linea di principio.

Se da un lato potremmo sentirci diffidenti nei confronti delle kebaberie a causa di tutti i controlli sanitari che vi vengono effettuati (e delle numerose denunce conseguenti per infrazioni varie), dall’altro dovremmo invece sentirci più tranquilli, in quanto i frequenti controlli garantiscono per forza di cose il mantenimento di un dignitoso livello di igiene e pulizia; saremo noi a decidere quale dei due atteggiamenti tenere.