Tra tutti i funghi per noi commestibili, i porcini sono senza alcun dubbio quelli più conosciuti, apprezzati e ricercati.
Caratteristiche porcini
Essi crescono sotto vari tipi di albero, principalmente sotto le querce, i faggi, gli abeti ed i castagni ed in genere nei boschi di conifere e di latifoglie. Il porcino vive in un rapporto di vera e propria simbiosi con l’albero che lo “ospita”: tra i due c’è uno scambio continuo di sostante nutritive, questo significa che è molto difficile se non impossibile coltivare i porcini in qualunque ambiente, perché non siamo in grado di riprodurre un habitat adeguato alle sue esigenze.
Le caratteristiche estetiche dei porcini si possono riassumere nel tessuto di tipo spugnoso sotto il cappello di colore biancastro nei funghi più giovani e verde in quelli adulti o vecchi e nel tessuto interno di colore rigorosamente bianco.
Abbiamo ben quattro specie conosciute di porcini: il boletus edulis, che può avere il cappello ocra, marrone o biancastro, di solito con una superficie piuttosto umida; il boletus aerus o porcino nero, dal cappello marrone scuro e dal gambo piuttosto corto e largo, tipico del mediterraneo e quindi della zona centro-meridionale del nostro paese; il boletus pinicola, dal cappello rosso e di dimensioni abbastanza elevate, che compare già dalla primavera; il boletus reticulatus, chiamato così a causa delle molte screpolature, è il più raro di tutti.
Come scegliere i porcini
I funghi porcini sono molto apprezzati in cucina per il loro sapore e la loro consistenza morbida e gustosa. Per scegliere i funghi porcini di alta qualità al mercato, è necessario considerare alcuni fattori importanti. Ecco alcuni consigli utili:
Aspetto: i funghi porcini di alta qualità devono avere una forma regolare, con un gambo spesso e una testa carnosa. La pelle del fungo deve essere liscia, senza macchie o segni di danni.
Odore: i funghi porcini freschi devono avere un aroma forte e intenso, che ricorda la terra e la foresta. Se il fungo ha un odore pungente o sgradevole, è probabile che sia già passato.
Colore: i funghi porcini freschi devono avere un colore marrone scuro uniforme, senza macchie o decolorazioni. La testa del fungo può essere più chiara rispetto al gambo, ma non deve essere troppo chiara o giallastra.
Consistenza: i funghi porcini freschi devono essere morbidi e teneri al tatto, senza essere vischiosi o molli. Il gambo deve essere solido e resistente.
Provenienza: preferire i funghi porcini coltivati localmente o quelli raccolti in zone di bosco certificate, evitando quelli di provenienza sconosciuta o provenienti da paesi dove gli standard igienici potrebbero essere meno rigorosi.
Stagione: è importante considerare la stagione in cui si acquistano i funghi porcini. La stagione ideale per i porcini freschi è l’autunno, ma oggi esistono anche funghi porcini coltivati in modo artificiale che possono essere trovati in commercio tutto l’anno.
Prezzo: il prezzo dei funghi porcini varia a seconda della loro qualità e della loro provenienza. I funghi porcini di alta qualità tendono ad avere un prezzo più elevato, ma vale la pena investire in funghi freschi e di alta qualità per garantire un sapore autentico e intenso ai propri piatti.
In sintesi, per scegliere i funghi porcini di alta qualità al mercato, è importante considerare l’aspetto, l’odore, il colore e la consistenza del fungo, la provenienza, la stagione e il prezzo. Acquistare funghi freschi e di alta qualità garantisce un sapore autentico e intenso ai propri piatti e una maggiore sicurezza dal punto di vista igienico e della provenienza.
Come conservare i porcini
I funghi porcini sono un prodotto delicato che richiede una corretta conservazione per mantenere la loro freschezza e sapore. Ecco alcuni consigli utili su come conservare i porcini:
Pulizia: prima di conservare i porcini, è importante pulirli accuratamente per eliminare eventuali residui di terra o di foglie. È possibile utilizzare un coltello o una spazzola morbida per rimuovere delicatamente lo sporco.
Refrigerazione: i funghi porcini devono essere conservati in frigorifero, preferibilmente in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico. Si consiglia di avvolgerli anche in carta assorbente per eliminare eventuali tracce di umidità e per mantenere la freschezza.
Durata: i funghi porcini freschi possono essere conservati in frigorifero per circa 2-3 giorni. È importante consumarli al più presto possibile per mantenere il loro sapore e la loro consistenza.
Congelamento: i funghi porcini possono essere anche congelati, ma solo dopo essere stati cotti e raffreddati. Prima di congelare i porcini, è importante tagliarli a pezzi e condirli con un po’ di olio e di spezie per mantenere il loro sapore. Una volta congelati, i funghi possono essere conservati in freezer per circa 3-4 mesi.
Disidratazione: un altro modo per conservare i funghi porcini è quello di disidratarli. Dopo averli puliti e tagliati a pezzi, i porcini possono essere disidratati al sole, in forno a bassa temperatura o con un essiccatore elettrico. Una volta disidratati, i funghi possono essere conservati in un contenitore ermetico per diversi mesi.
In sintesi, i funghi porcini devono essere conservati in frigorifero, preferibilmente in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico, per non più di 2-3 giorni. È possibile anche congelarli o disidratarli per una conservazione più lunga. La corretta conservazione dei porcini è importante per mantenere la loro freschezza e il loro sapore.