Le fragole sono un frutto primaverile prelibato, è ricco di proprietà benefiche per l’organismo. Già consumate in epoca romana, oggi contano molte varietà, differenziate fra meridione e settentrione. Con questa guida impareremo a conoscerle e ad impiegarle in cucina in gustosi dolci e anche come pietanze salate.

Il suo nome scientifico è fragaria vesca, ma già i romani, ai tempi di Plinio il Vecchio, la chiamavano fragrans, da fragranza, poiché emanava ed emana tuttora un profumo gradevole e intenso. Si tratta di un frutto rosso originario delle Alpi, dove cresceva spontaneamente (fragola selvatica), che sul mercato si trova da marzo-aprile fino all’inizio dell’estate, nel mese di giugno. Secondo le fonti storiche, già nella preistoria l’uomo era ghiotto di fragole. Il primo tentativo di coltivazione, però fu fatto nel 1400. ma solo a partire dal 1700 si iniziò la vera coltivazione, grazie anche alle qualità importate dal nuovo mondo, dall’America settentrionale e dal Cile. Chi fosse appassionato di botanica o professionista, sappia che la classificazione scientifica delle fragole è la seguente:
Regno: Plantae
Divisione: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosacee
Sottofamiglia: Rosoideae
Genere: Fragaria

Le piantine di fragola sono piccole: alte 20 centimetri circa, producono questi falsi-frutti polposi, succosi e rosso intenso. Ma perché la fragola è considerato un falso frutto? In realtà, i frutti della fragraria vesca sono i semini gialli, che scientificamente si chiamano acheni. La polpa rossa è invece considerata parte del fiore e viene chiamata parte edule.

In ogni caso, la fragola comunemente intesa, è associata a molte virtù e può essere impiegata come coadiuvante nella cura di alcune malattie, come i reumatismi e l’ipertensione perché stimola la produzione degli ormoni che regolano il sistema nervoso. Sull’organismo ha un’azione dissetante, depurativa, diuretica grazie alla presenza del potassio e rinfrescante. E’ un frutto dietetico perché ipocalorico: 100 gr di fragole contengono solo 24 Kcal ed è povero di minerali. Inoltre è un alimento ricco di vitamina C, vitamina che aiuta a rinforzare le naturali difese dell’organismo. Attenzione però alle intolleranze: in soggetti predisposti possono causare allergie o orticarie.

Varietà in commercio
Di fragole ne esistono molte varietà. Nel corso dei secoli e in particolare degli ultimi decenni, le fragole sono state oggetto di innesti e manipolazioni che hanno portato le piccole fragoline europee ad essere i grossi frutti che oggi conosciamo. Il miglioramento genetico dei frutti ha avuto come obiettivo la produzione di fragole con migliori qualità organolettiche e resistenti a manipolazioni e trasporti. Come dicevamo, le qualità si differenziano in base alla latitudine.

Se al sud troviamo le fragole Chandler, Pajaro, Tudla e Miranda, nel nord Italia troviamo le varietà Marmolada, Elsanta, Idea, Cesena, Dana, Gea e Honeoye. Un’unica varietà, la Addie, cresce esclusivamente in pieno campo e in Italia settentrionale. Ma per distinguerle velocemente, è sufficiente sapere che la “fragola gorella” è quella a forma di cuore, la “fragola pocahontas” è quella di forma rotonda e la “fragola belrubi” si riconosce per la caratteristica forma allungata. Caratteristiche delle varietà summenzionate:
Fragole Chandler: di forma conica allungata e un po’ piatta, vengono coltivate in Sicilia. Ha la polpa rossa e aromatica ed è particolarmente resistente ai trasporti. È di origine californiana.
Fragole Miranda: di origini italiane, crescono nelle zone centro-merdidionali. I frutti sono rosso arancio e molto grossi.
Fragole Pajaro: sono una varietà proveniente dalla California e riproducibili su licenza. La pianta è molto vigorosa e produttiva e frutti sono grossi e di colore rosso brillante. Rimangono di dimensione e quantità costante durante tutto il periodo della raccolta.
Fragole Tudla: di origine spagnola, queste fragole possono essere coltivate anche nel nostro Paese su apposita licenza. La raccolta di queste fragole è molto precoce, i frutti sono eccezionalmente grossi, rossi tendenti al rosso scuro e molto succose. I coltivano prevalentemente in Sicilia.
Fragole Idea: sono piante ad elevato accrescimento, molto folte e vigorose. Danno dei frutti dolci e dalla polpa rosso arancio. Viene coltivata al nord ed è a pianta più tardiva fra quelle settentrionali.
Curiosità
Gli antichi romani, sulla cui tavola abbiamo detto non mancare le fragole, adoperavano questo frutto principalmente nelle festività del dio Adone. Si diceva, infatti, che quando Adone morì, venere pianse di disperazione e ogni sua lacrima si trasformò, sulla terra, in cuori rossi. Le fragole appunto. Secondo leggende popolari più recenti, ma che si perdono comunque nella notte dei tempi, la fragola protegge dal morso di vipere e serpenti. Per scongiurare il pericoloso veleno, si dice si debba, raccogliere le foglie della piantina il giorno di San Giovanni.

Chi avesse raccolto le foglie il 24 di giugno, le avesse fatte essiccare al sole e poi le avesse intrecciate per farne una cintura, di sicuro sarebbe stato tutelato da eventuali morsi, spesso letali, di vipere e serpenti. Certo si tratta di credenze popolari legate alla tradizione contadina del nostro paese, ma sono sempre leggende che rendono la fragola ancora più eccellente fra tutti i frutti che arrivano sulla nostra tavola. A questo punto, qualche consiglio sull’acquisto e la preparazione può essere utile. Le fragole, al momento dell’acquisto devono presentare le seguenti caratteristiche: rosso uniforme, picciolo attaccato al frutto, essere sode.

Chi acquista confezioni “vaschetta”, faccia attenzione che non vi siano fragole già ammuffite o “molli” o esemplari con colorazione non uniforme. Questi ultimi sono frutti ancora acerbi che non vanno consumati. La fragola è un alimento facilmente deperibile: dopo l’acquisto si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo. Le fragole vanno lavate immediatamente prima di essere consumate sotto il getto corrente dell’acqua fredda. Non devono essere lasciate ammollo: una pulizia più approfondita si ottiene sciacquandole brevemente nel vino o nel succo di limone misto ad acqua. Infine, vanno condite poco prima di essere mangiate. Se si tengono molto tempo nella terrina col condimento, infatti, “cuociono” e diventano molli.

Per chi volesse coltivarle
Coltivare le fragole è possibile, con qualche accortezza, anche nel proprio giardino o sul proprio terrazzo. In quest’ultimo caso è necessario disporre di vasi profondi circa 20 centimetri. Le piantine di fragole, infatti, sono anche una buona soluzione ornamentale. Per prima cosa è necessario sapere che le fragole hanno bisogno di un clima temperato e un’altitudine massima di 700 metri s.l.m. Il terreno deve essere ricco di materie organiche, soffice e fresco. Quindi se non si possiede terra con queste caratteristiche è meglio desistere dal coltivare le piantine. Procedendo per tappe e rispettando rigorosamente i tempi, è però possibile avere le fragole già dalla primavera successiva.

Semina: si effettua tra luglio e agosto. È l’operazione più difficile per il fai da te, perché la pianta di fragole si moltiplica poi per stoloni, cioè filiazioni dalla pianta madre. Questi stoloni, quando arrivano all’altezza di 35 cm, vanno distanziati dalla madre di circa 20 cm, coperti con un cm di terra e bloccati con un sasso finché non mettano radici. Una volta messe le radici, vanno recisi nel punto in cui si attaccano alla pianta madre, ottenendo una piantina nuova e indipendente. Le piantine vanno coperte per tutto l’inverno con dei teli di nailon o meglio con teli di plastica neri ai quali viene preventivamente fatto un foro in corrispondenza della piantina. L’operazione consente di mantenere la giusta umidità e di proteggere la piantina dalle erbacce infestanti.
L’alternativa alla semina: è quella di acquistare le piantine già fatte dai vivai, in primavera. Controllare che le radici siano in buona salute. Non devono essere corte, fragili o striate di rosso o di nero. Poi piantarle nel terreno già concimato, a una distanza di 40-60 cm l’una dall’altra. Le piantine di fragole si allineano in filari. I filari devono mantenere una distanza gli uni dagli altri di circa 70 cm. Sia che le piantine le fate figliare dalla pianta madre, sia che compriate quelle già cresciute dal vivaio, l’operazione seguente da fare è la concimazione, poiché la fragola, per crescere, ha bisogno di molto azoto e potassio.
Concimazione: va fatta sempre prima di piantare i nuovi ceppi, durante l’inverno ripetutamente e in primavera nel periodo di differenziazione delle gemme, quando oltre al normale concime è necessario passare anche degli anticrittogamici. Gli anticrittogamici si dividono in inorganici e organici. I primi sono lo zolfo e i sali di rame che sono fungicidi conosciuti fin dall’antichità. I secondi sono anticrittogamici chimici, come i ditiocarbammati, i benzimidazoli e i dicarbossimidi, creati dall’uomo a partire dal XX secolo. Chi coltiva le fragole con metodo biologico, ometterà gli anticrittogamici e concimerà il terreno con letame certificato e con il compost ottenuto dalla decomposizione delle piante che funge da fertilizzante. Il metodo biologico consiglia la rotazione delle colture, per evitare di impoverire il terreno non reintegrato dei sali minerali persi a mezzo di interventi chimico-sintetici.
Annaffiatura: regolare e periodica
Raccolta: le fragole vanno raccolte quando sono mature, staccando anche calice e un pezzetto di peduncolo. Non devono assolutamente essere lasciate a marcire sulle piantine ed è meglio raccoglierle nelle ore serali.
Post-raccolta: finito il periodo dei frutti, chi avesse intrapreso la coltivazione a stoloni, deve conservarne solamente due per ogni pianta. Gli altri, ove presenti, devono essere recisi dal fusto della pianta madre.
Un consiglio: per la coltivazione delle fragole in terrazzo, farsi consigliare dal vivaista sulla qualità più idonea a questa soluzione. Generalmente, le fragole piccole o quelle dette “di bosco” possono essere coltivate bene in vaso. Vanno lasciate a mezz’ombra e fruttificano anche se una gelata tardiva brucia le prime gemme.

Ricette salate e dolci
La fragola è un alimento molto versatile. Può essere consumato “nature”, semplicemente condito con zucchero e limone o con aceto balsamico, oppure può essere l’ingrediente ideale per piatti salati e per i dolci. Fra i piatti salati, sicuramente il più conosciuto è il risotto alle fragole. Prepararlo è semplicissimo: per 6 persone occorrono 400 grammi di riso qualità “per risotti”, un litro circa di brodo vegetale, 300 grammi di fragole mature lavate e mondate, 6 cucchiai di olio d’ola, 200 ml di vino bianco secco e 2 cucchiai di erba cipollina. In una casseruola far tostare il riso con l’olio e l’erba cipollina.

Aggiungere poi il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere il riso aggiungendo di volta in volta il brodo caldo precedentemente preparato. Nel frattempo tritare le fragole nel frullatore, conservandone qualcuna per guarnire i piatti pronti. A fine cottura, mescolare il composto di fragole al riso, mescolare e lasciar riposare per 5 minuti prima di servire.

Tra i dolci, invece, spicca l’eccellenza della torta con le fragole e la crema pasticcera. Se si ha la possibilità comprare i dischi di pan di spagna già pronti, dal fornaio (preparazione artigianale) o al supermercato (preparazione industriale). Preparare la crema pasticcera con uova, latte e amido di mais secondo la ricetta riportata su una qualunque confezione di amido di mais e lasciarla raffreddare. Nel frattempo condire le fragole con zucchero e limone e lasciar riposare. Tagliare il pan di spagna in dischi orizzontali e bagnare ciascun disco con il succo di fragola, farcire il disco con la crema raffreddata, le fragoline condite e tagliate piccolissime e alternare crema e fragole al pan di spagna. Concludere con uno strato di crema che andrà guarnito con le fragole rimaste e ciuffetti di panna montata, zuccherata o meno secondo i gusti personali.