Il Grana Padano viene ideato intorno all’anno 1100 nell’abbazia dei monaci di Chiaravalle, dei benedettini che vivevano al motto di “hora et labora”, secondo la regola imposta dal loro ordine. Nel corso dei secoli, i processi di lavorazione di questo formaggio sono rimasti immutati, tramandati da fonti antichissime. Ma nel 1700, circa seicento anni dopo la sua prima apparizione, qualche cosa iniziò a cambiare. Per produrre una ruota di formaggio del peso di 70 libbre, infatti, era necessario mettere su un allevamento di mucche. Il numero era prefissato in 80-100 esemplari per stalla.

La quantità di latte prodotto, infatti, era sufficiente per fare le forme del peso suddetto, che erano quelle comunemente vendute. Ma ancora nel XVIII secolo non si può parlare di vera e propria trasformazione dei processi produttivi. Solo a partire dal 1834 e nei decenni a venire, si istituiranno, in Italia, le prime strutture scientifiche a supporto della produzione casearia. Nascono così l’Istituto Sperimentale di Caseificio di Lodi (1871) e la Scuola di Caseificio Zanelli di Reggio Emilia. Quando manca solo un ventennio al nuovo secolo, nel 1881, iniziano a comparire numerosi oggetti nei caseifici: la scrematrice centrifuga, il termometro per misurare la temperatura del latte, i lattodensimetri e, nelle cascine lombarde, venne introdotto anche l’uso del caglio liquido per produrre il formaggio.

Con il nuovo secolo, il 1900, il processo di produzione del grana padano, può dirsi definitivamente codificato. I caseifici si erano strutturati in quattro ambienti standard: la stanza del latte, la cucina,il salatelo e il magazzino. Nel 1928 nasce il primo consorzio del Grana Tipico, l’antenato delle cooperative moderne a marchio DOP. Nel 1954, infine, nasce il Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano che riunisce tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo tipo di formaggio.

Caratteristiche
La produzione di Grana padano DOP è rigorosamente stabilita dal Disciplinare di Produzione del Consorzio. Innanzi tutto, i bovini devono mangiare solamente alcune tipologie di pascolo, pena la produzione di latte di qualità inferiore a quella richiesta per la preparazione di questo formaggio: erba medica e mais da foraggio sono fra gli alimenti ammessi. La zona di produzione del Grana Padano si estende lungo tutto il nord Italia: interessa 5 regioni dal Piemonte al Veneto fino all’Emilia Romagna, per un totale di 32 province.

Il Consorzio di trova nel cuore delle aree di produzione, a Desenzano del Garda, in località San Martino della Battaglia. Nel 1996, la Comunità Europea conferisce al Grana Padano la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e il controllo sulle attività di produzione (rigidamente indicate nel disciplinare, come abbiamo già detto) viene esercitato dalla S.r.l. C.S.Q.A., Certificazione Qualità Agroalimentare, con sede in Thien su autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Queste certificazioni sono a garanzia di un prodotto di qualità e vanno a tutto vantaggio dei consumatori.

Per produrre una forma di Grana, ci sono dei procedimenti codificati da seguire: il primo punto è la raccolta del latte che come detto, deve avere uno standard di qualità elevato. Poi si passa alla cottura del latte parzialmente scremato in appositi calderoni di rame a doppio fondo. La quantità di latte massima cotta in una sola volta, basta a produrre “solo” due forme di Grana. Quindi, la produzione non è massificata o su scala industriale. Il terzo passaggio è la formatura: ci sono schemi e tempi rigidi per questa attività che viene svolta ancora manualmente. Dopo aver fatto risposare la massa per 60 minuti nel calderone di cottura, viene estratta a mano nel telo di cottura e fasciata da una forma rotonda di teflon (anticamente di rame).

Sempre durante la fase di formatura, passate le prime 24 ore, si sostituisce la forma di teflon con una di acciaio con piccoli fori. La massa, così, assume la sua forma definitiva. Dopo due giorni si avvia la fase di salatura: si immerge la forma in acqua e sale per rendere la pasta più gustosa. Una volta estratta la pasta dalla salamoia, si trasferisce nella camera calda per farla asciugare e poi nel magazzino per la stagionatura.

È proprio in questa fase che il formaggio acquista le caratteristiche organolettiche che conosciamo. Durante la fase di stagionatura, le forme vengono spazzolate e girate ogni 15 giorni. Le camere dove il formaggio riposa, sono coibentate per garantire il giusto grado di umidità e un corretto ricircolo dell’aria. Dopo la stagionatura subentra la fase detta “della battitura”: col martelletto, l’ago e la sonda, tradizionali strumenti, viene saggiata ogni forma per controllare il grado di stagionatura. Colore, profumo, gusto e consistenza della pasta vengono controllate estraendo con l’ago o il sondino un campione di Grana.

Pochi esperti sono in grado di presiedere alle operazioni di battitura. Infine, prima di essere immesse sul mercato, le forme vengono marchiate a fuoco, a garanzia della “qualità sana, legale e mercantile” del Grana. E adesso, su gentile informazione del consorzio ecco le cifre del re dei formaggi. Ogni anno vengono prodotte nel nostro Paese 4 milioni di forme, delle quali ben 800.000 vengono esportate. Delle circa 20.000 tonnellate di Grana Padano che arrivano sulle tavole estere, la maggior parte va ai tedeschi che ne sono grandi consumatori. A seguire, Francia, Svizzera, Usa, Gran Bretagna, Giappone e Spagna. Sul sito internet del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, è possibile anche scaricare le ricette che hanno come protagonista questo prezioso alimento dagli alti valori nutrizionali.